Jam atau selai adalah makanan yang mirip dengan jeli.
Menurut Carmencita Tjahjadi (2008b), jeli adalah makanan semi-padat yang
terdiri dari 45 bagian gula dan 55 bagian saribuah jernih, yang dikentalkan
hingga 65% padatan terlarut, padanya dapat ditambahkan pewarna makanan.
Prinsip
pembuatan selai adalah fregnasi yaitu perembesan larutan gula secara perlahan
ke dalam jaringan buah dan sayur. Adapun menurut Carmencita Tjahjadi (2008b),
prinsip pengawetan selai yaitu produk-produk dengan kadar gula tinggi memiliki
Aw rendah. Pengawetan dapat tercapai dengan pemanasan ringan apabila
produk mengandung kadar padatan melebihi 65% dan bersifat masam, atau bila
produk mengandung kadar padatan melebihi 70% tidak usah bersifat masam.
Pembuatan
jam dan jeli adalah suatu cara pengawetan buah-buahan yang populer, dan
produknya banyak diminati karena selain dapat digunakan untuk makan roti juga
dapat dipakai pada pembuatan kue, kue kering, pudding, es krim, agar dan
sebagainya. Jam dan jeli bersifat awet karena kandungan gulanya yang tinggi,
yaitu di atas 65% kadar padatan total dan sifatnya asam. Untuk produk yang
tidak asam baru dapat awet bila kadar gulanya mencapai 70%.
Jam/jeli
adalah produk yang dibuat dari sari buah/bubur buah dan terdiri dari sedikitnya
45 bagian berat gula yang kemudian dikentalkan hingga sedikitnya mencapai 65%
kadar padatan. Jam/jeli yang baik harus jernih, berwarna cerah, memiliki
cita-rasa khas dari buahnya, teksturnya tidak terlalu keras sehingga sulit
dioleskan tetapi juga tidak terlalu encer hingga mengalir. Pada jeli selain
sifat tersebut, juga harus memiliki sifat jernih. Disamping itu bila disimpan
di ruangan yang sejuk, gelap dan kering kedua produk harus tahan lama.
