PEMBUATAN SAOS CABE PAPRIKA

         

   Menurut Carmencita Tjahjadi (2008a), saus adalah bagian cair yang menyertai berbagai jenis masakan. Saus penyedap dapat dibuat dari berbagai jenis sayur dan buah. Umumnya bahan baku dimasak dahulu, lalu dihancurkan dan disaring, serta dimasak sampai kental. Bahan pengawet utama dalam saus buah adalah cuka, garam, dan rempah-rempah.

            Dalam praktikum kali ini, dibuatlah produk saus yang berbahan baku cabe paprika berwarna merah, kuning, dan hijau. Selain itu menggunakan bahan lain sebagai bahan tambahan yaitu air, kayu manis, pala, bawang putih, gula pasir, garam, pati dan  penyedap rasa.

            Saus cabe dapat dibuat dengan beberapa langkah proses berikut. Cabe paprika yang telah dipilih dengan kualitas terbaik, baik yang berwarna merah, kuning, maupun hijau dapat digunakan dengan mencucinya dengan bersih dan melakukan cutting atau membuang bagian yang tidak diinginkan seperti tangkai dan bijinya, lalu memotong-motong cabe paprika hingga menjadi bagian-bagian yang kecil agar dapat mudah diproses pada tahap selanjutnya.

            Potongan cabe paprika tersebut kemudian di-blansing dalam air panas pada suhu 82-83^oC selama 1 menit. Blansing yang dilakukan dengan perebusan. Kemudian menambahkan 25% air dan kemudian haluskan cabe paprika dalam blender. Puree/bubur cabe paprika yang dihasilkan disaring dengan menggunakan kain saring atau penyaring lainnya. Sari paprika yang dihasilkan dimasak dengan api sedang selama 10 menit atau sampai mengental sambil terus diaduk-aduk agar tidak menyebabkan kegosongan.

            Untuk meningkatkan citarasa dan aroma yang dihasilkan, maka dapat ditambahkan beberapa rempah-rempah dan bahan tambahan lain sesuai dengan dosis yang ditetapkan. Adapun dalam praktikum ini, penambahan yang dilakukan yaitu berupa 0,75% kayu manis bubuk; 0,5% pala bubuk; 2,5% bawang putih; 10% gula pasir; 2% garam; dan 0,5% penyedap rasa. Selain itu, penambahan bahan-bahan tersebut juga dapat meningkatkan masa simpan karena kandungan zat bioaktifnya yang memiliki kemampuan sebagai antibakteri dan sebagainya.

            Setelah itu dibuat suspensi pati 1% yaitu dengan cara melarutkan 1 gram pati termodifikasi dalam 100 ml air, lalu menambahkannya ke dalam sari paprika, lalu melanjutkan pemanasan dan pengadukan selama 10 menit.  Fungsi suspensi pati dalam pembuatan saus ini adalah sebagai pengental karena konsumen, khususnya konsumen dari Indonesia, cenderung menyukai saus yang bertekstur kental.

            Setelah pembuatan saus cabe paprika tersebut selesai, maka dihasilkanlah saus cabe paprika baik berwarna merah, kuning, maupun hijua yang kemudian diamati karakteristik sensorinya yang meliputi warna, tekstur, aroma, rasa, kenampakkan keseluruhan, dan after taste. Adapun berdasarkan pengamatan yang dilakukan, karakteristik sensori saus cabe paprika merah, kuning, dan hijau disajikan dalam tabel berikut.

Karakteristik sensori	Paprika Merah	Paprika Hijau	Paprika Kuning
Warna	Merah	Hijau tua	Kuning tua
Tekstur	Kental +++	Kental, terdapat bulir-bulir rempah/ bumbu yang ditambahkan	Kental
Aroma	Rempah (dominan kayu manis)	Paprika dan sedikit beraroma kayu manis	Kayu manis
Rasa	Asam, bawang putih	Asin dan sedikit asam saus	Asin +++
Kenampakan keseluruhan	Warna merata
After taste		Terasa asin yang tertinggal dimulut

            Warna yang dihasilkan dari setiap saus cabe paprika akan berbeda. Hal ini disebabkan karena warna cabe paprika yang digunakanpun berbeda. Cabe paprika yang digunakan berwarna merah akan menghasilkan saus cabe yang berwarna merah. Cabe paprika yang digunakan berwarna kuning akan menghasilkan saus cabe yang berwarna kuning tua. Sedangkan cabe paprika yang digunakan berwarna hijau akan menghasilkan saus cabe berwarna hijau tua. Hal ini menunjukkan bahwa senyawa warna yang terdapat dalam cabe paprika sangat kuat sehingga tidak mengalami perubahan yang besar ketika diolah menjadi saus. Meskipun terjadi penuaan atau penggelapan warna pada saus cabe dari cabe paprika kuning dan hijau. Penggelapan warna ini terjadi karena pencampuran bahan yang berwarna gelap seperti kayu manis dengan cabe itu sendiri. Selain itu, disebabkan juga karena suhu tinggi pada saat pemasakan.

            Secara umum, tekstur yang dihasilkan pada ketiga jenis saus ini yaitu kental. Saus penyedap harus memiliki warna yang cerah dan konsistensi yang seragam dan juga kental. Kekentalannya harus sedemikian rupa sehingga masih dapat dituangkan tapi tidak mengalir (Carmencita Tjahjadi, 2008a).

            Aroma yang dihasilkan dari ketiga saus cabe tersebut rata-rata menghasilkan aroma yang dominan dari rempah-rempah yang dimasukkan yaitu kayu manis. Hal ini menunjukkan bahwa kayu manis adalah salah satu rempah-rempah yang digunakan dalam makanan yang memiliki aroma yang sangat kuat. Selain itu, kayu manis ini juga berperan dalam peningkatan masa simpan karena mengandung senyawa antimikroba yang dapat mencegah terjadinya pembusukkan oleh mikroorganisme pembusuk. Akan tetapi, aroma kayu manis yang kuat ini biasanya tidak diharapkan oleh konsumen.

            Rasa adalah salah satu faktor yang sangat penting dalam sebuah produk. Rasa yang dihasilkan dari suatu saus biasanya pedas dan agak asin, bahkan ada yang menambahkan MSG sehingga rasanya menjadi lebih gurij. Rasa yang dihasilkan dari saus cabe paprika merah yaitu asam dan berrasa bawang putihnya, sedangkan saus cabe paprika hijau menghasilkan rasa yang sedikit asam dan asin, kemudian saus cabe paprika kuning menghasilkan rasa yang asin. Timbulnya rasa pada saus tergantung pada konsentrasi garam yang ditambahkan.

            Saus penyedap dalam penyimpanan mudah sekali rusak sebagai akibat fermentasi, kecuali bila botolnya disterilkan dan ditutup secara vakum. Untuk saus buah yang umumnya lebih masam tidak perlu dilakukan sterilisasi botol karena sifatnya yang asam. Saus penyedap yang mengalami pengolahan salah dapat berbahaya untuk kesehatan. Oleh karena itu, pengolahannya harus benar-benar diperhatikan.

            Pada pengemasan saus tomat, botol yang digunakan harus disterilisasi terlebih dahulu sebelum diisi, tetapi pada saus buah apel hal ini tidak perlu dilakukan karena buah apel memiliki asam malat yang menyebabkan matinya bakteri-bakteri pembusuk. Saus tomat tidak mengandung asam malat sehingga botolnya perlu disterilisasi, agar tidak ditumbuhi jamur dalam penyimpanan.