SELAI STRAWBERRY

Jam atau selai adalah makanan yang mirip dengan jeli. Menurut Carmencita Tjahjadi (2008b), jeli adalah makanan semi-padat yang terdiri dari 45 bagian gula dan 55 bagian saribuah jernih, yang dikentalkan hingga 65% padatan terlarut, padanya dapat ditambahkan pewarna makanan.

            Prinsip pembuatan selai adalah fregnasi yaitu perembesan larutan gula secara perlahan ke dalam jaringan buah dan sayur. Adapun menurut Carmencita Tjahjadi (2008b), prinsip pengawetan selai yaitu produk-produk dengan kadar gula tinggi memiliki A_w rendah. Pengawetan dapat tercapai dengan pemanasan ringan apabila produk mengandung kadar padatan melebihi 65% dan bersifat masam, atau bila produk mengandung kadar padatan melebihi 70% tidak usah bersifat masam.

            Pembuatan jam dan jeli adalah suatu cara pengawetan buah-buahan yang populer, dan produknya banyak diminati karena selain dapat digunakan untuk makan roti juga dapat dipakai pada pembuatan kue, kue kering, pudding, es krim, agar dan sebagainya. Jam dan jeli bersifat awet karena kandungan gulanya yang tinggi, yaitu di atas 65% kadar padatan total dan sifatnya asam. Untuk produk yang tidak asam baru dapat awet bila kadar gulanya mencapai 70%.

            Jam/jeli adalah produk yang dibuat dari sari buah/bubur buah dan terdiri dari sedikitnya 45 bagian berat gula yang kemudian dikentalkan hingga sedikitnya mencapai 65% kadar padatan. Jam/jeli yang baik harus jernih, berwarna cerah, memiliki cita-rasa khas dari buahnya, teksturnya tidak terlalu keras sehingga sulit dioleskan tetapi juga tidak terlalu encer hingga mengalir. Pada jeli selain sifat tersebut, juga harus memiliki sifat jernih. Disamping itu bila disimpan di ruangan yang sejuk, gelap dan kering kedua produk harus tahan lama.

            Pembuatan jam atau selai dapat dimulai dengan mempersiapkan buah yang memiliki kualitas yang baik. Sifat buah yang baik akan memperngaruhi produk selai yang dihasilkan. Sifat-sifat buah dipengaruhi oleh kultivar, iklim, cara bercocok tanam, dan sebagainya. Buah yang akan digunakan dalam pembuatan selai ini yaitu buah strawberry yang kemudian ditrimming dan dicuci hingga bersih.

            Kemudian strawberry tersebut dihancurkan dengan menggunakan blender dan penambahan air 2 kali lebih banyak dibandingkan dengan berat buah itu sendiri atau dengan kata lain rasio buah strawberry dan air adalah 1:2. Kemudian puree yang dihasilkan diuji kadar pektin dan pH-nya. Kadar pektin pada puree buah strawberry dapat diuji dengan menggunakan uji alkohol, sedangkan kadar pH puree buah strawberry dapat diuji dengan menggunakan pH meter atau pH indikator universal.

            Puree buah strawberry yang dapat digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan selai adalah puree yang memiliki kadar pektin tinggi. Kadar pektin yang tinggi dapat ditandai dengan adanya endapan keras pada setelah uji alkohol. Jika kekurangan kadar pektin, maka dapat ditambahkan wortel atau pektin komersil.

            Sedangkan pH yang baik dalam pembuatan selai yaitu pH 3,2-3,3 untuk mencapai pH yang optimum pada saat penjendalan. Jika pH belum mencapai titik optimum, maka dapat ditambahkan asam sitrat ataupun sari jeruk nipis. Asam diperlukan untuk rasa dan penjendalan. Penjendalan dapat berlangsung antara pH 2,5 - 3,4, tetapi pH optimum biasanya berkisar antara pH 3,2 - 3,3. Pada pH diluar kisaran pH tersebut di atas tidak terjadi penjendalan, sedangkan di luar batas-batas pH optimum, gel yang terbentuk memperlihatkan gejala sineresis (Carmencita Tjahjadi, 2008).

            Setelah pH dan kadar pektin yang diharapkan telah tersedia, maka dapat mencampurkan puree buah strawberry dengan gula pasir sebanyak 50-65% dari total berat campuran puree buah strawberry. Gula berfungsi sebagai bahan yang membantu pembentukkan jaringan pektin dalam jam. Untuk pembentukkan jaringan pektin tersebut dibutuhkan adanya gula dan asam. Selain itu, gula berperan sebagai pemanis, pengawet dan bahan yang memperkuat cita rasa.

            Jumlah gula yang diperlukan dipengaruhi oleh keasaman dan kandungan pektin buah. Untuk buah yang kadar pektinnya sedang, jumlah gula dapat sedikit dikurangi. Sedangkan untuk jenis buah dengan kadar pektin rendah disarankan menambahkan bubuk pektin komersial. Pada umumnya hasil jeli atau jam sampai suatu titik tertentu meningkat dengan semakin banyaknya gula yang ditambahkan. Bila jumlah gula ditambah terus maka jeli atau jam yang terbentuk akan menjadi semakin lunak dan akhirnya bersifat cair (Carmencita Tjahjadi, 2008b).

            Setelah itu, puree buah strawberry yang telah dicampurkan dengan pektin, asam, dan gula dimasak pada wajan yang terbuka dengan api pemanasan yang sedang. Pemanasan dapat dilakukan dengan pengadukan secara kontinyu hingga terjadi penjendalan. Menurut Carmencita Tjahjadi (2008b), pemasakan umumnya hanya memerlukan waktu 3 -20 menit, yaitu apabila penambahan gula dilakukan betul-betul setelah buahnya lunak. Bila pemasakan campuran gula dan bubur buah terlalu lama maka produk yang dihasilkan akan memperoleh cita rasa dan warna yang buruk dan kulit buah akan menjadi kenyal. Setelah itu, selai sudah berupa produk yang siap dikonsumsi dengan roti ataupun siap dikemas dengan kemasan yang tertutup dan steril.

            Produk selai strawberry yang dihasilkan memiliki karakteristi sensori yang hampir mendekati sama dengan produk selai strawberry yang biasa djual dipasaran. Hal ini menunjukkan bahwa pembuatan selai tidak sulit dilakukan terutama bagi skala rumah tangga. Warna yang dihasilkan yaitu merah tua yang merata, aromanya wangi khas selai strawberry, rasa yang dimilikinya yaitu manis asam yang sangat khas dengan selai strawberry, sedangkan tekstur dari selai itu sendiri lengket sehingga berpengaruh baik terhadap daya olesnya terhadap roti.